בן טובה ומאיר, נולד ביום י"ז באב תשל"ו (13.8.1976) בתל אביב, אח לציפי, ענת ואבי. ארז למד בתל אביב, בבית-הספר היסודי "מודיעים" ובבית-הספר התיכון "ברק" במגמה העיונית. כבר בבית-הספר היסודי היה ארז פעיל בעיתון בית-הספר, ואף נבחר ליושב ראש מועצת התלמידים. בנוסף לפעילותו הספורטיבית הענפה, שהתרכזה בכדורסל וריצות ארוכות, היה ארז פעיל נלהב בתנועת הנוער "הצופים" והשתייך לשבט "חורב". עד מהרה הפך ארז מחניך למדריך מצטיין והיה לראש גדוד ולרכז צעיר. האהבה שרחש ארז לבעלי-החיים ולטבע, מצאה ביטויה בטיולים הרבים שקיים ובדאגה לכלבו, בו טיפל במסירות רבה.
בשלהי מרץ 1995 התגייס ארז לצה"ל, והיה למפקד כיתה בגדוד "חרוב" של עוצבת "כפיר" פיקוד מרכז.
ביום י"ג בתשרי תשנ"ז (26.9.1996) נפל ארז בקרב בשכם. עמו נהרגו גם סרן בני ביטון, סרן ניר ברזסקי, סגן מיכאל דדוש, סמ"ר אורי בן טוב, וסמ"ר איתמר סודאי. ארז הובא למנוחות בבית העלמין בחולון. הועלה לדרגת סמ"ר לאחר מותו. בן עשרים היה ארז בנופלו. הותיר אחריו אם, שתי אחיות ואח.
באיגרת ניחומים למשפחה כתב הרמטכ"ל, אמנון ליפקין שחק: "ארז נפל עת לחם במהלך התנגשויות אלימות עם פלשתינים שפרצו באיזור קבר יוסף שבעיר שכם. הוא שירת כמפקד כיתה בגדוד 'חרוב' של עוצבת 'כפיר' בפיקוד המרכז, ותואר על ידי מפקדיו כחייל משכמו ומעלה, שהפגין מוטיבציה גבוהה לשירות הצבאי, ותוכנן כי ימשיך במסלול הפיקודי. ארז גילה רגישות לצורכי פקודיו, והיה נכון לעזור ולסייע לסובבים אותו בכל עת. היה אהוד ומקובל בקרב מפקדיו וחבריו כאחד".
באיגרת ניחומים למשפחה, כתב מפקד היחידה: "ארז השתתף בפעולת החילוץ של חבריו ומפקדיו תוך גילוי תעוזה רבה, יוזמה ואומץ לב מעורר הערכה. בעת פעולת חילוץ זו, נפגע ארז מכדור אויב ונהרג. ארז היה חייל מצטיין, בעל יכולת גבוהה, שהביאה אותו להיות מועמד לקורס קצינים. משפחת 'חרוב' אבלה ומרכינה ראש על אובדן בנכם, לוחם היחידה".